seltene Kakaobohnen

Für URSA'S SCHOKOLADEN verwende ich seltenen Edelkakao aus Süd- und Zentralamerika.  Durch die zeitaufwändigen Verarbeitungsschritte behält jede handgemachte  Schokolade ihren ganz eigenen, von der Kakaosorte geprägten  Geschmack und liefert so eine ganz neue Schokoladenerfahrung. 

Nur in Mischkultur mit anderen tropischen Bäumen, auf nachhaltig bewirtschafteten Standorten, können diese edlen Kakaos optimal gedeihen,  überall im tropischen Regenwaldgürtel der Erde.

Gute Schokolade fängt deshalb bei der Wahl der Kakaobohnensorte bzw. beim Standort und der Pflege des Kakaobaumes an! 


Die seltenen: Criollo,Trinitario, Arriba

 

94% der Weltkakaoernte stammen aus der Kakaosorte Forastero, die hohe Ernten liefert, das geht aber auf Kosten der Kakaoaromen. Forastero stammt aus dem Amazonasgebiet, wächst i.d.R. auf groß angelegten Plantagen und ist die Sorte für die Schokoladenindustrie. Nur 1 - 9 % der Weltkakaoernte stammen aus seltenen Edelkakaos: Sie heißen Criollo mit vielen Untersorten (nur 1 %), Trinitario, Nacional arriba. Auf natürlichem Weg haben sich über viele Jahre weitere Einkreuzungen und Untergruppen gebildet und sie werden meist nach der jeweiligen Region benannt. Es sind ursprüngliche Sorten mit vielschichtigen Aromen, aber  sie liefern weniger Ertrag. Aus diesen Kakaos entstehen Schokoladen auf hohem Geschmacksniveau. Sie sind aus (selten sortenreinen) Kakaobohnen einer Kooperative oder Lage hergestellt (sie sind dann Grand Cru) oder es sind feine Blends  von Kakaos bestimmter Regionen (Cru).

Die Kakaofrucht

 

Sie sehen aus wie, rote, grüne, gelbe Rugbybälle.  Die ovalen  Kakaofrüchte wachsen, für Mitteleuropäer ungewohnt, am Stamm und an den Hauptästen des Kakaobaumes. Sie werden vorsichtig mit Macheten geerntet und  geöffnet. Darin befinden sich  25 bis 40 Kakaobohnen, die in einer Kapsel von weißem, essbarem Fruchtfleisch stecken, das köstlich schmeckt. Diese werden samt Fruchtfleisch herausgelöst, vor Ort in einem arbeitsintensiven Prozess einige Tage fermentiert (vergoren), wodurch sie ihre Keimfähigkeit verlieren und  bereits spezielle Aromen entwickeln. Die verbleibenden Kakaokerne werden in der Sonne soweit getrocknet, dass sie nicht schimmeln können. Selektiert nach Qualität und in Säcke bis 70 kg  abgefüllt, kommen  sie in die Verarbeitung zu Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver. Dies geschieht teilweise im Ursprungsland aber der größte Teil kommt als Kakaobohnen in den Export.