Verrückt nach Schokolade

 "Neun von zehn lieben Schokolade, der Zehnte lügt" - oder hat noch nie wirklich gute Schokolade probiert. Schon immer war ich verrückt nach Schokolade. Aber erst als Agraringenieurin, als ich zum Thema Bioqualität von Lebensmitteln auf Plantagen in der Welt unterwegs war, lernte ich den begehrten und kostbaren Rohstoff Kakao kennen. Seine bunten Kakaofrüchte haben mich nachhaltig beeindruckt. Direkt am Stamm und den dickeren Ästen wachsen sie im Schatten von anderen Regenwaldbäumen. Wie bei unseren Äpfeln gibt es ganz unterschiedliche Sorten.  Auch die Verarbeitung zu Schokolade mit hohem maschinellem Aufwand, wie es  in Deutschland und der Schweiz üblich ist, durfte ich kennen lernen. Während meine Nase im Schoko- und Nougatduft badete schien es mir, als gäbe es im Wesentlichen nur Milchschokolade, dunkle Schokolade und weiße Schokolade. Wo aber waren die Unterschiede der Kakaosorten zu schmecken?

 

Natürlich war auch ich konditioniert auf süße, am Gaumen leicht klebrig schmelzende Milchschokolade. Doch irgendwann mochte ich diese nicht mehr. Zu sehr waren mir die Kakaoaromen von der Süße überdeckt. Dunkle Schokolade, schmeckte mir auch nicht, meist war sie mir zu bitter und irgendwie empfand ich sie als staubig.

Einfach gesagt: Schokolade war mir nicht mehr gut genug. Ich wollte mehr vom jeweiligen Kakao erkennen. 



Auf dem  Weg zur eigenen Schokolade

Was das Handwerk des Schokolade- und Pralinenmachens betrifft, bin ich totale Quereinsteigerin. Obwohl ich beruflich viel mit dem Thema Lebensmitteln zu tun hatte musste ich mir viel Wissen aus Büchern holen und besuchte verschiedene Workshops und Messen. Geeignete Rohstoffe und auch noch in kleinen Mengen zu finden war anfangs recht schwierig, da es kaum Kakao nach bestimmten Sorten zu kaufen gab und wenn, dann nur in riesigen Mengen. Kleine Manufakturen, die nach dieser Idee arbeiteten gab es in Deutschland vielleicht nicht mal eine Handvoll. 

 

Ich wollte echte Manufakturschokolade, also handgemachte Schokolade aus nachhaltig erzeugten Kakaos herstellen. Richtete meine Werkstatt nicht mit Maschinen ein, aus denen die Schokolade fertig konditioniert aus dem Hahn fließt. Ich experimentierte mit Rohkakao, verschiedenen Zuckern, Zuckerersatz und  funktionalen Zutaten wie Maca, Lucuma oder Acai-Pulver. Das dauerte seine Zeit. Mein Umfeld fand meine Schokolade dann köstlich, wollte mehr und machte mir Mut, mein Label zu entwickeln und damit auf den Markt zu gehen. Bald kamen meine Schokoladen Workshops und dann meine Pralinenkurse hinzu. Daraus ist inzwischen meine besondere Leidenschaft geworden.

 

Schokolade mit der Hand zu verarbeiten ist sehr anspruchsvoll und auch wenn sich Schokolade gelegentlich als launenhafte Diva gibt, und man schon mal die Geduld verlieren kann, lohnt es sich, dran zu bleiben. Es ist eine Arbeit mit viel kreativem Potenzial und es riecht immer gut. . Mein heutiges Know How ist das Ergebnis von Jahren mit Höhen und Tiefen. Bewährte Vorgehensweisen gebe ich jetzt gerne an Interessierte in meinen Schokoladen Workshops und Pralinenkursen weiter.  

Manufaktur  Schokolade

In meiner Werkstatt entstehen kleine Chargen, rein handgemachter Schokoladen. Ihr Duft und Ihr Geschmack sind je nach Kakaosorte einzigartig. Meine Spezialität sind dunkle Schokoladen , pur oder wenig garniert, da ja der Kakao in der Schokolade zur Geltung kommen soll.  Da der Umstieg auf hochwertige, eher dunkle Schokolade oft nicht so leicht fällt, weil Zunge und Gaumen die Aromen erst durch Übung schmecken lernen, kommen   Milchschokoladen-Fans, mit meiner (veganen) Creme-Schokolade auch auf ihre Kosten. 

 

Handselektierte, nur leicht geröstete Kakaobohnen werden hin und wieder als Sonderedition verarbeitet.  Von Schalen befreit werden sie in der Walze über Stunden mit weiteren Zutaten zur Schokoladenmasse zermahlen bis diese ganz fein ist und zu köstlicher Schokolade gegossen werden kann. 

 

Auch der Einkauf der Rohstoffe ist nicht mehr die große Herausforderung. Als anspruchsvolle Schokoladenmacherin habe ich inzwischen ebenso anspruchsvolle wie  vertrauensvolle Partner gefunden, die vor Ort bei den Kakaobauern die Kakaobohnen nach nachhaltigen und fairen Standards auswählen und dann aufbereiten. 

URSAS Bären - Logo

Was aber hat nun das Bärenlogo auf URSAS Schokoladen zu bedeuten?  "URSA" ist das lateinische Wort für "Bärin".  Der Bezug ist mein (altmodischer) Vorname "URSULA" und dieser bedeutet "die kleine Bärin". Man könnte auch sagen: Bären-Schokolade.